Traditionele yoghurtproductie en biodiversiteit
Volgens wetenschappers bestond een oude, bijna verdwenen methode om yoghurt te maken die nu weer onder de aandacht komt. In tegenstelling tot moderne yoghurt, die meestal uit slechts twee bacteriële stammen bestaat, kende de traditionele productie in bepaalde regio’s een veel grotere variëteit. Deze variëteit hing af van de locatie, het huishouden en het seizoen, wat zorgen voor een rijker palet aan smaken, texturen en karakteristieken.
Leonie Jahn, hoofdonderzoeker aan de Technische Universiteit van Denemarken, benadrukt dat deze biodiversiteit een belangrijke factor was in het verkrijgen van de complexe smaakprofielen en de diverse texturen die traditionele yoghurt kenmerkt.
Wetenschappelijk onderzoek naar mieren en fermentatie
Het onderzoek, gepubliceerd in het vakblad iScience van Cell Press, wijst uit dat bacteriën, zuren en enzymen aanwezig in mieren de fermentatie kunnen starten die melk omzet in yoghurt. Deze praktijk, die ooit gangbaar was in de Balkanstaten en Turkije, lijkt een vergeten deel van de culinaire geschiedenis.
Voor hun studie bezochten de onderzoekers een dorp in Bulgarije waar de familie van medeauteur en antropoloog Sevi Mutlu Sirakova nog de traditie herinnert. Haar familieleden herinneren zich dat deze methode ooit veelvuldig werd toegepast.
De oude traditie in praktijk
Veronica Sinotte, verbonden aan de Universiteit van Kopenhagen, beschrijft dat zij samen met haar team vier hele mieren in een kom met warme melk liet vallen, volgens de instructies van de oom van Sevi Mutlu en andere gemeenschapsleden. Vervolgens werd de pot onder een mierenhoop geplaatst om te fermenteren gedurende de nacht.
De volgende dag bleek de melk dikker en zuur te worden, wat een vroege fase van yoghurt was. Sinotte merkt op dat deze yoghurt een lichte zuurgraad had en een grassige smaak van grasrijke vetten.
Veiligheid en gebruik in gastronomie
De onderzoekers testten de yoghurt en beschreven de smaak als licht zurig, kruidig en rijk aan grassige vettonen. Ze vonden dat levende mieren, in tegenstelling tot ingevroren of gedroogde exemplaren, het beste waren voor het maken van yoghurt. Toch benadrukten ze dat voorzichtigheid geboden was vanwege gezondheidsrisico’s; levende mieren kunnen parasieten bevatten.
Desondanks gingen de wetenschappers een samenwerking aan met koks bij het restaurant Alchemist in Kopenhagen, dat twee Michelinsterren bezit. Hier presenteerden zij diverse creaties met mieren als hoofdingrediënt, waaronder ijsbroodjes in de vorm van mieren, mascarpone-achtige kazen met een scherpe smaak, en cocktails met een melkwas die de mieren bevatten.
Moderne toepassingen en culturele betekenis
Jahn benadrukt dat het wetenschappelijk aantonen dat deze oude tradities een diepgaande betekenis en doel hadden, zelfs als ze tegenwoordig vreemd of mythisch lijken. Ze ziet het als een waardevolle manier om de culturele rijkdom te behouden.
Sinotte voegt toe dat het leren van oudere gebruiken van groot belang is. Ze hoopt dat mensen de waarde van gemeenschapsgebruiken herkennen en beter luisteren naar verhalen en recepten van grootmoeders die misschien onconventioneel lijken, maar een belangrijk erfgoed vormen.